Sauce Bordelaise

Durée : 1 h 10
Difficulté : facile

Ce qu’il vous faut…

• 20 cl de sauce demi-glace
• 1 verre de vin de Bordeaux rouge
• 1 échalote
• poivre, sel thym
• 35 g de beurre
• 50 g de mœlle

Ce qu’il faut faire…

Faire suer l’échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu’au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide) Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes. Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.

S’accommode avec entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.

À savoir : La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

Crêpes “Mille Trous”

Ce qu’il vous faut :

• 250 g de semoule fine de blé dur
• 45 cl d’eau tiède
• 1/2 c. à café de sel
• 1 sachet de levure chimique
• 8 g de levure fraîche (ou 1 c. à soupe de levure boulangère instantanée)

Ce qu’il faut faire :

• Dans un blender, placer la semoule, rajouter le reste des ingrédients et mixer pendant 5 à 8 mn. Verser la pâte dans un bol, la recouvrir et la laisser reposer pendant 10 mn.
• Dans une poêle antiadhésive, verser un peu de pâte et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à formation de trous sur la surface de la crêpe. Retirer la crêpe de la poêle et recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Servir les crêpes chaudes accompagnées de miel, beurre, etc.

Tarte Normande

Ce qu’il vous faut :

Pour la pâte sablée à la poudre d’amande

• 250 g de farine
• 125 g de beurre en parcelles à température ambiante
• 1 œuf
• 80 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• sel

Pour la garniture

• 3 oeufs
• 50g de sucre semoule
• 6 pommes canada moyennes

Ce qu’il faut faire :

Pour la pâte brisée

• Travailler le beurre mou et le sucre glace à la cuillère en bois. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, et mélanger énergiquement. Ajouter la farine, le sel et mélanger à la main rapidement.
  Former une boule. Filmer et réserver 20 min au frais.

• Mélanger 2 œufs + 1 jaune d’œuf supplémentaire, le sucre afin d’obtenir une crème. Ajouter le lait, les graines de gousses de vanille. Mélanger de nouveau
• Éplucher les pommes au dernier moment et les couper en gros quartiers. Les disposer dans le fond de tarte
  
• Verser la crème sur les pommes
• Enfourner pendant 45min . Faites attention que les bords de la tarte ne brunissent pas.

Conseils :

• Ne jamais faire fondre le beurre avant de l’incorporer. Il faut qu’il soit mou
• Respecter l’ordre d’ajout des ingrédients
• Ne pas trop travailler la pâte
• Plus le sucre est gros, plus la pâte est croustillante
• Bien laisser reposer la pâte 30min au frais, puis laisser 10min au température ambiante avant de l’étaler. Remettre au frais & enfourner lorsque le four est chaud.
• Cuire à blanc pendant 20min à 180° & garnir une fois refroidir.

Clafoutis aux cerises

Ce qu’il vous faut :

• 250g de cerises dénoyautées
• Quelques gouttes d’extrait de vanille
• 100g de sucre en poudre
• 60g de farine
• 25g de poudre d’amandes
• 3 œufs
• 25cl de crème liquide entière
• 10g de beurre

Ce qu’il faut faire :

• Mélangez dans un premier temps le sucre en poudre, la farine et la poudre d’amandes. Ajoutez les oeufs un à un, puis versez la crème tout en mélangeant.
• Préchauffez le four à th.6 (180°)
• Beurrez puis farinez un moule à manqué ou moule à bords hauts. Disposez les cerises dans le fond du moule, versez la pâte dessus.
• Enfournez une heure environ, surveillez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre. Dégustez tiède ou à température ambiante.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Vous pouvez l’alléger cette recette en remplaçant par le lait la crème entière. Se prépare aussi avec d’autres fruits…

Baguette tradition (1er essai)

Ce qu’il vous faut :

• 500g farine T55
• 350g eau
• 12g sel
• 7g levure fraîche

Ce qu’il faut faire

• Délayer la levure dans l’eau.

• Dans le robot, mélanger la farine tamisée et le sel dans un grand saladier, puis  ajouter la levure délayée avec l’eau. Laisser pétrir soigneusement. La pâte est assez collante, ce qui est normal. Il ne faut pas ajouter de farine.

• Retirer le bol du robot et recouvrir d’un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min :
  • Après les “premières” 20 min : rabattre la pâte : glisser sa main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier
  • 20min plus tard, 2ème rabat en soulevant la pâte
  • 20 min plus tard, 3ème rabat
  • 20 min plus tard, 4ème rabat.

• Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 – 1h30.

• Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).

• Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l’opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.

• Diviser en 3 morceaux de même poids (environ 285g par morceaux), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.

• Façonner avec douceur (il faut conserver les bulles qui vont aérer la mie) en baguettes. Couvrir et laisser reposer pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l’eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.

• Saupoudrer les baguettes d’un voile de farine à l’aide d’un tamis.
• Inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille

Pour ma part, mon four a un programme pain. Pas besoin de régler la température.

Macarons au chocolat – Recette Ladurée

Ce qu’il vous faut (pour 50 petits macarons)

• 275g (1 tasse + 1 c. à soupe) de sucre fin (par exemple, passez le sucre dans un robot pendant 2-3 minutes)
• 140g d’amandes en poudre
• 4 blancs d’oeufs
• 25g  de cacao Valrhona en poudre
• 325g de chocolat Valrhona noir (préférablement du Guanaja), sinon un autre chocolat noir à 70-75%
• 300g (1 tasse et 1/4) de crème 35%
• 75g de beurre non salé

Ce qu’il faut faire :

• Préchauffez le four à 350 ºF.
• Dans la cuve d’un robot ménager, mixez les amandes, le sucre et le cacao pour obtenir une poudre fine.
• Tamisez ensuite pour éliminer les grumeaux.
• Montez les blancs d’oeufs en neige. Incorporez rapidement et délicatement le mélange à base d’amandes à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez en descendant vers le milieu du récipient, puis remontez sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.
• À l’aide d’une poche à douille de 1cm de diamètre, dressez des petits macarons sur du papier traité au silicone
• Déposer sur une plaque à biscuits. Faites cuire pendant 11 à 12 minutes au four sur la plaque, en laissant la porte à peine entrouverte. NB : Il est important de déposer la pâte de façon identique à chaque fois, afin que les coques des macarons aient la même taille et puissent être combinés face à face, comme des biscuits sandwichs.
• Sortez les macarons et, à l’aide d’un verre, faites glisser de l’eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu’ils seront froids et aidera à les garder moites à l’intérieur.
• Faites la ganache : portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat finement haché. Ajoutez le beurre dans le mélange, et remuez afin d’obtenir une belle purée chocolatée. Laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez les coques des macarons d’une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2.

Conseil de Ladurée : laissez reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster

Coloration de la coque. En haut, la partie colorée juste avant le mélange

Les coques après cuisson

Moussaka – Grece (allégée)

Ce qu’il vous faut

• 400 g d’aubergines
• 1 oignon
• 200 g de steack haché (à 5 ou 10% de matière grasse)
• 200 g de tomates concassées
• 250 ml de lait (écrémé ou 1/2 écrémé)
• 10 g de Maïzena
• 20 g de gruyère râpé
• sel, poivre, muscade

Ce qu’il faut faire :

• Cuire les aubergines pelées et taillées en gros dés, soit au micro-ondes, soit à la vapeur ou à couvert dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’eau. Une fois cuites, les saler et les mettre à égoutter (1h)
• Dans une poêle, faire dorer le steack haché émietté puis rajouter l’oignon haché finement. Rajouter les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter doucement.
• Confectionner une sauce béchamel allégée: 1- Délayer la maîzena avec une petite partie du lait froid. 2- Chauffer le reste du lait. 3- Quand le lait est très chaud, verser la maîzena délayée et remuer sans cesse jusqu’à un léger épaississement. Arêtter le feu aux 1ers bouillons. Saler, poivrer, et mettre un peu de muscade
• Dans un plat allant au four, disposer une couche de bolognaise, une couche de béchamel, les aubergines, une couche de béchamel et une couche de bolognaise
• Saupoudrer de gruyère râpé et mettre à gratiner (5 à 10 mn)

Tian provencal

Ce qu’il vous faut:

• Gros sel d’assaisonnement
• 3 courgettes
• 2 aubergines
• 4 oignons
• 3 ou 4 tomates
• Poivre
• Huile d’olive
• Romarin et thym

Ce qu’il faut faire :

• Trancher tous les légumes de façon pas trop fine pour conserver le moelleux des légumes
• Alterner une tranche d’aubergine, de courgette, de tomate, d’oignon, et recommencer.
• Disposer dans un plat en terre cuite
• Poivrer, saler. Ajouter un filet d’huile d’olive
  
• Ajouter du romarin frais et du thym
• Enfourner pendant 1h à 180°

A accompagner de brousse (fromage de brebis) et d’un vin rosé

Vrai moelleux au chocolat (+ m.a.j crème de caramel au beurre salée)

Ce qu’il vous faut (pour 8 moelleux) :

• 200g de chocolat
• 100g de beurre
• 5 œufs entiers
• 120g de sucre
• 100g de farine

Ce qu’il faut faire :

• Faire chauffer au bain marie les carrés de chocolat et les morceaux de beurre
• Pendant ce temps, l’huiler les moules de beurre fondu grâce à un pinceau
• Remplissez le moules de farine et enlever l’excédent en les retournant sur un plan de travail. De cette façon, les moelleux n’accrocheront pas à la cuisson
• Après cet étape, vérifier la cuisson au bain marie du chocolat et du beurre, bien mélanger à l’aide d’une maryse les deux ingrédients afin d’obtenir une texture lisse et homogène
• Ensuite, dans un saladier, casser les œufs
• Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à l’ensemble soit bien mousseux
• Ajouter ensuite la farine et mélanger de nouveau
• Incorper le chocolat en deux fois. Mélanger
• Verser la préparation dans les moules et enfourner  dans un four préalablement chauffer à 200°
• Cuire 7 min
• Servir avec quelques morceaux de fruit pour décorer (mangue, pommes, framboises, etc.)

Ajout 22/06/09

Crème de caramel au beurre salée pour accompagner les moelleux

Ce qu’il vous faut :

• 100 g de sucre
• 2 cuillers à soupe d’eau
• 50 g de beurre salé
• 1 cuiller à soupe de mascarpone

Ce qu’il faut faire :

Commençons la cuisson du caramel… Attention, risque de brûlure

• Dans une casserole, en acier inoxydable, mettez le sucre et l’eau. Remuez vivement la casserole pour répartir l’eau. Faites cuire à feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson en essuyant les côtés de la casserole avec un pinceau humide si des cristaux s’y sont formés et en agitant la casserole d’avant en arrière pour répartir la chaleur.

• Une fois que ça bouillonne gentiment, il faut surveiller. Le caramel va peu à peu, se teinter, à ce moment, s’il fume et prend aussitôt une couleur foncée, tournez doucement la casserole pour mieux répartir les points de cuisson.

Ne touillez en aucun cas le caramel, sinon il cristallisera !!

• Ensuite, c’est à vous de jouer. D’un léger ton doré à une couleur acajou en passant par une teinte ambrée.
  Hors du feu, ajouter le beurre. Le caramel crachera et durcira par endroits : rien de grave ! Ajoutez le mascarpone et remuez bien. Remettez la sauce sur le feu pour dissoudre des cristaux qui resteraient.

Les gnocchis de mamie

Recette de ma mamie chez qui nous mangions le mercredi midi les gnocchis, lorsque j’étais enfant.

Ce qu’il vous faut :

• Quelques pommes de terre
• farine
• Eau

Ce qu’il faut faire :

• Faire cuire les pommes de terre
• Les réduire en purée en les écrasant à la fourchette
• Mélanger avec un peu de farine
• Malaxer pour faire une pâte Ajouter de la farine si nécessaire. Constituer une boule de pâte.
• Séparer pour faire plusieurs “boudins”
• Sur un boudin, coupez des petits tronçons d’environ 2cm
• Prendre un de ces petits tronçons et le faire glisser sur les pics de la fourchette (le tronçon se dessine en gnocchi)
• Placez tous les gnocchis sur un plateau.
• Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole avec du gros sel.
• A ébullition, plongez les gnocchis. Lorsqu’ils remontent, ils sont cuits !

Servir avec une sauce au Pesto ou au sauce bolognaise, avec du rapé ou du parmesan.

Attention, ce plat est assez bourratif.