Liste des courses
Poissons :
Saumon 
/ Thon Rouge / Dorage royale ou grise (mais pas rose) / Bar / Turbot / Chinchar (grande sardine)
Crevettes :
de la crevette au homard. Tout est possible
Œufs de saumon (plus difficile) :
Pour bien les choisir dans votre supermarché, il faut placer la boite en verre à la lumière. Les œufs doivent être bien ronds, transparents et le liquide également transparent.
Noix de saint Jacques :
A rincer au jus de citron
Légumes :
Concombre / Blanc de poireau cru / gingembre frais
Pour le blanc de poireau, enlever la 1ère peau, rincer, essuyer avec du sopalin en le serrant très fort autour du poireau pour enlever l’excédent d’eau. Émincer très fin en rondelles. Ne pas rincer.
Pour le gingembre, éplucher le et ne jamais le laver. Il faut toujours l’essuyer au sopalin et le râper. Il sera utilisé avec du poisson blanc uniquement (bar, dorade royale)
Riz :
Il existe 4 marques de riz japonais :
- Nishiki (pour les débutants, possibilité de l’acheter chez Paris Store mais pas chez Tang Frères)
- Minohi et Kokuho Rose (uniquement chez Kioko)
- Kagayaki (uniquement chez Kanae)
Sauce pour le riz :
- Le vinaigre de riz Mizkan :
ceinture verte et logo noir : vinaigre sec (si vous comptez faire des sushis pour 10 personnes et plus)
ceinture dorée et logo rouge : vinaigre doux (si vous comptez faire des sushis pour 3/4 personnes)
- Sucre blanc en poudre (pas de sucre de canne)
- Sel fin (pas de Guérande)
- Wasabi en poudre (en tube, le produit se garde moins bien). De la marque “House” ou “S&B”
- Algues : achetez un sachet de 5 à 10 feuilles. Elles ne se conservent pas très longtemps
- Sauce soja de la marque KIKKOMAN : avec un bouchon rouge. Conservation 6 mois au frigo. Tous les assaisonnements japonais ont un bouchon rouge. S’il s’agit d’un bouchon beige, vous le réserverez pour la préparation d’un bouillon.
Préparation du riz
Avant de le faire cuire
Dose pour 4 personnes : 600g de riz japonais et 1 litre d’eau froide
Dose pour 6 personnes : 900g / 1.5 litres
Dose pour 10 personnes : 1.5 kgs /2.5 litres
Dans une passoire, mettre le riz, à l’aide de votre main, tournez le riz et à chaque cercle réalisé, pressez fortement. Répétez ce geste 10 fois. Celui ci permettra que le riz soit moins collant.
Rinçage
Rincez jusqu’à ce que l’eau soit à demi transparente (env. l’équivalent de 4 rinçages) et laissez égoutter env. 10 min
La cuisson
Placez le riz dans l’autocuiseur. Quand l’autocuiseur s’arrête (env. 30min), laissez encore 15min le riz, et débranchez la machine pour que la cuisson stoppe totalement)
Pendant ce temps, préparez les ustensiles et les produits pour le reste :
- une petite casserole,
- une planche en bois,
- un couteau fin avec une pointe flexible,
- un couteau plus solide (si le poisson n’est pas déjà coupé en filet par votre poissonnier)
- un grand saladier + une spatule en bois
- un éventail (japonais, idéalement). Cet ustensile est très important
- une passoire + un bol combiné (3€ chez KIOKO)
- une natte (pour la confection des makis)
- sopalin (indispensable pour tout nettoyer ou essayer !!!!)
Sauce pour le riz
Pour 4 personnes, dans un bol :
La manière “fainéante”
- 5 c.à.s de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 2 c.à.c de sel
La bonne manière(pas de dose)
- d’abord le sucre
- ensuite le sel
- petit à petit le vinaigre
- mélangez, goûtez!
Mettre la sauce dans une petite casserole, faire cuire à feu très fort, mélangez tout le temps de la cuisson. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu, attendre 10 secondes, remettre sur le feu fort, mélangez, porter à ébullition, etc. Répétez cette séance pendant 5 min (l’équivalent de deux passages à ébullition) La sauce se conserve pendant 1 an
Le mélange riz et sauce
Pour cette étape, il faut être deux : un pour éventer, un pour mélanger le riz (et pas de ventilateur !!!!)
- Celui qui mélange : Détachez les grains de riz avec la spatule en bois en tournant (inclinez la spatule en diagonale) et avec l’autre main, tournez le saladier
- Celui qui évente : Tenez l’éventail face, sur le côté du saladier, jamais au dessus
Versez 1/2 de la sauce, éventez + mélangez en même temps. Quand le liquide est imbibé, ajoutez le reste de la sauce, mélangez et éventez à nouveau.
A la fin, retournez à l’aide de la spatule le riz en le soulevant, pour aérer.
Mettre le riz préparé dans une assiette
Préparation des poissons et les légumes
Le concombre
Coupez en deux (dans le milieu de la longueur) le concombre. Enlever env. 2/3 de la peau (pour garder un peu de couleur). Enlever les pépins.
Coupez en tige la chair du concombre. Envelopper toutes les tiges dans du sopalin pour retirer l’excédent de son eau.
Le poisson
Voici une vidéo très bien réalisée qui vous apprend comment “lever” deux filets de saumon et deux filets de daurade royale (si vous voulez vous lancer dans cette aventure, sinon demandez à votre poissonnier).
Enlevez toutes les parties noires et rouges.
Enlevez la peau. Pour cela, commencez par couper légèrement la peau pour amorcer, puis tirez la peau d’un coup.
Rincez les filets pour éponger avec du sopalin
Découpe du filet de saumon, en respectant les règles japonaises !!
(excusez moi pour ces dessins sommaires, bientôt les photos!!!)
Après la découpe de chaque tronçon, coupez des morceaux de saumon. Chaque morceau doit avoir la dimension : 6 cm de longueur, 3 cm de largeur, 3 mm d’épaisseur.
Chaque morceau du filet de dorade doit être coupé de manière diagonal (contre les nerfs, coupez en un seul coup)
Confection des sushis
- Mouillez vos doigts pour que le riz ne colle pas à vos mains
- Prendre dans sa main droite un peu de riz, rouler avec vos deux mains le riz pour faire un boudin. Refermez votre main pour consolider
- Avec votre doigt, déposez un peu de wasabi
- Prendre une tranche de saumon, la déposez sur le riz
- Avec votre index, appuyez. Tournez le sushi et appuyez une seconde fois
- Déposez joliment sur une assiette
- Voici votre premier sushis !
