Sushi & Maki

Liste des courses

Poissons :

Saumon / Thon Rouge / Dorage royale ou grise (mais pas rose) / Bar / Turbot / Chinchar (grande sardine)

Crevettes :

de la crevette au homard. Tout est possible

Œufs de saumon (plus difficile) :

Pour bien les choisir dans votre supermarché, il faut placer la boite en verre à la lumière. Les œufs doivent être bien ronds, transparents et le liquide également transparent.

Noix de saint Jacques :

A rincer au jus de citron

Légumes :

Concombre / Blanc de poireau cru / gingembre frais

Pour le blanc de poireau, enlever la 1ère peau, rincer, essuyer avec du sopalin en le serrant très fort autour du poireau pour enlever l’excédent d’eau. Émincer très fin en rondelles. Ne pas rincer.

Pour le gingembre, éplucher le et ne jamais le laver. Il faut toujours l’essuyer au sopalin et le râper. Il sera utilisé avec du poisson blanc uniquement (bar, dorade royale)

Riz :

Il existe 4 marques de riz japonais :

• Nishiki (pour les débutants, possibilité de l’acheter chez Paris Store mais pas chez Tang Frères)
• Minohi et Kokuho Rose (uniquement chez Kioko)
• Kagayaki (uniquement chez Kanae)

Sauce pour le riz :

• Le vinaigre de riz Mizkan :

ceinture verte et logo noir : vinaigre sec (si vous comptez faire des sushis pour 10 personnes et plus)

ceinture dorée et logo rouge : vinaigre doux (si vous comptez faire des sushis pour 3/4 personnes)

• Sucre blanc en poudre (pas de sucre de canne)
• Sel fin (pas de Guérande)
• Wasabi en poudre (en tube, le produit se garde moins bien). De la marque “House” ou “S&B”
• Algues : achetez un sachet de 5 à 10 feuilles. Elles ne se conservent pas très longtemps
• Sauce soja de la marque KIKKOMAN : avec un bouchon rouge. Conservation 6 mois au frigo. Tous les assaisonnements japonais ont un bouchon rouge. S’il s’agit d’un bouchon beige, vous le réserverez pour la préparation d’un bouillon.

Préparation du riz

Avant de le faire cuire

Dose pour 4 personnes : 600g de riz japonais et 1 litre d’eau froide

Dose pour 6 personnes : 900g / 1.5 litres

Dose pour 10 personnes : 1.5 kgs /2.5 litres

Dans une passoire, mettre le riz, à l’aide de votre main, tournez le riz et à chaque cercle réalisé, pressez fortement. Répétez ce geste 10 fois. Celui ci permettra que le riz soit moins collant.

Rinçage

Rincez jusqu’à ce que l’eau soit à demi transparente (env. l’équivalent de 4 rinçages) et laissez égoutter env. 10 min

La cuisson

Placez le riz dans l’autocuiseur. Quand l’autocuiseur s’arrête (env. 30min), laissez encore 15min le riz, et débranchez la machine pour que la cuisson stoppe totalement)

Pendant ce temps, préparez les ustensiles et les produits pour le reste :

• une petite casserole,
• une planche en bois,
• un couteau fin avec une pointe flexible,
• un couteau plus solide (si le poisson n’est pas déjà coupé en filet par votre poissonnier)
• un grand saladier + une spatule en bois
• un éventail (japonais, idéalement). Cet ustensile est très important
• une passoire + un bol combiné (3€ chez KIOKO)
• une natte (pour la confection des makis)
• sopalin (indispensable pour tout nettoyer ou essayer !!!!)

Sauce pour le riz

Pour 4 personnes, dans un bol :

La manière “fainéante”

• 5 c.à.s de vinaigre de riz
• 50g de sucre
• 2 c.à.c de sel

La bonne manière(pas de dose)

• d’abord le sucre
• ensuite le sel
• petit à petit le vinaigre
• mélangez, goûtez!

Mettre la sauce dans une petite casserole, faire cuire à feu très fort, mélangez tout le temps de la cuisson. Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu, attendre 10 secondes, remettre sur le feu fort, mélangez, porter à ébullition, etc. Répétez cette séance pendant 5 min (l’équivalent de deux passages à ébullition) La sauce se conserve pendant 1 an

Le mélange riz et sauce

Pour cette étape, il faut être deux : un pour éventer, un pour mélanger le riz (et pas de ventilateur !!!!)

• Celui qui mélange :  Détachez les grains de riz avec la spatule en bois en tournant (inclinez la spatule en diagonale) et  avec l’autre main, tournez le saladier
• Celui qui évente : Tenez l’éventail face, sur le côté du saladier, jamais au dessus

Versez 1/2 de la sauce, éventez + mélangez en même temps. Quand le liquide est imbibé, ajoutez le reste de la sauce, mélangez et éventez à nouveau.
A la fin, retournez à l’aide de la spatule le riz en le soulevant, pour aérer.

Mettre le riz préparé dans une assiette

Préparation des poissons et les légumes

Le concombre

Coupez en deux (dans le milieu de la longueur) le concombre. Enlever env. 2/3 de la peau (pour garder un peu de couleur). Enlever les pépins.

Coupez en tige la chair du concombre. Envelopper toutes les tiges dans du sopalin pour retirer l’excédent de son eau.

Le poisson

Voici une vidéo très bien réalisée qui vous apprend comment “lever” deux filets de saumon et deux filets de daurade royale (si vous voulez vous lancer dans cette aventure, sinon demandez à votre poissonnier).

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/24-lever-les-deux-filets-d-un-saumon.php

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/29-lever-les-deux-filets-d-une-daurade.php

Enlevez toutes les parties noires et rouges.
Enlevez la peau. Pour cela, commencez par couper légèrement la peau pour amorcer, puis tirez la peau d’un coup.

Rincez les filets pour éponger avec du sopalin

Découpe du filet de saumon, en respectant les règles japonaises !!

(excusez moi pour ces dessins sommaires, bientôt les photos!!!)

Après la  découpe de chaque tronçon, coupez des morceaux de saumon. Chaque morceau doit avoir la dimension : 6 cm de longueur, 3 cm de largeur, 3 mm d’épaisseur.

Chaque morceau du filet de dorade doit être coupé de manière diagonal (contre les nerfs, coupez en un seul coup)

Confection des sushis

• Mouillez vos doigts pour que le riz ne colle pas à vos mains
• Prendre dans sa main droite un peu de riz, rouler avec vos deux mains le riz pour faire un boudin. Refermez votre main pour consolider
• Avec votre doigt, déposez un peu de wasabi
• Prendre une tranche de saumon, la déposez sur le riz
• Avec votre index, appuyez. Tournez le sushi et appuyez une seconde fois
• Déposez joliment sur une assiette
• Voici votre premier sushis !

Raviolis

Ce qu’il vous faut…

• 250g de semoule de blé extra-fine ou de farine
• 2 œufs frais
• huile d’olive

Pour la farce :

• Roquefort, Ricotta, ou tout fromage à pâte molle
  
• Bœuf, veau, Saumon
  
• Aux légumes (purée d’aubergines, courgettes…)
• Épinards & Ricotta
• Champignons, cèpes, girolles
  
• Parmesan & basilic

Ce qu’il faut faire…

• Préparer la farce choisie
• Préparer les deux “feuilles” de pâtes
• Passer les deux feuilles dans la machine
• Introduire la farce
  

Pâtes italiennes fraiches

Pour 2 personnes

Ce qu’il vous faut…

• 250g de semoule de blé extra-fine ou de farine
• 2 œufs frais
• huile d’olive

Ce qu’il faut faire…

• Mettre la semoule de blé extra-fine dans un robot mixer, ajouter le 1er œuf et le vinaigre de vin. Mixer. Ajouter le 2e oeuf. Mixer à nouveau. Ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne consistance. Mixer à nouveau.

ATTENTION : il ne faut jamais ajouter de sel dans la préparation.

• Former la pâte en boule.  Laisser reposer la pâte 15min.
• Sur le plan de travail, jeter un peu de semoule de blé. Travailler la pâte du bout des doigts.
• Découper un morceau suffisant. Retravailler la pâte en la repliant plusieurs fois. Aplatir avec l’intérieur de votre main.
• Passer le morceau dans le laminoir et actionner avec le bouton la plus grande épaisseur. Passer de nouveau la pâte en réduisant, petit à petit, l’épaisseur jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée
• A l’aide d’un couteau, couper les bords pour former un rectangle.
• Passer dans la machine la pâte
• Déposer sur un linge propre. Laisser sécher si vous souhaitez les conserver. Une fois sec, conserver les dans un bocal long en  verre.
• Si vous souhaitez les consommer, plonger les dans un bouillon de volaille, avec un peu d’huile d’olive. Laisser cuire env. 4 min. Servir avec une sauce.

Briouates

Ce qu’il vous faut…

…pour des briouates à la crevette:

• petites crevettes
• vermicelles chinois (blanc) cuits
• persil
• ail
• jus de citron
• purée de piment

…pour des briouates au fromage:

• ricotta ou fromage de chèvre ou brousse
• fromage rapé
• coriandre
• citron
• échalote

…pour des briouates à la viande:

• bœuf haché pré cuit
• persil
• cannelle
• échalote
• jus de citron
• ail
• cumin
• poudre de gingembre

• des feuilles de bricks

Ce qu’il faut faire…

• Pour chaque variété, mixer chaque ingrédient.
• Prendre délicatement une feuille de brick et poser la sur le plan de travail que vous aurez recouvert d’un linge
• A l’aide d’un pinceau, huilez la feuille de  brick
• Repliez la en formant des rectangles les uns sur les autres.
• A l’aide d’un couteau bien tranchangeurt, couper un carré d’une largeur de 5 à 6cm. Déplier la bande.
• Sur la bande, déposer l’équivalent d’une cuillière à soupe à l’extrémité. Replier afin de former des petits triangles.

• Une fois les briouates préparés, faire chauffer de l’huile dans une poêle. Bien égoutter sur une feuille papier.

• Servir avec de la salade (mâche) et  une sauce légèrement épicée.

Salade de penne au pesto

Ce qu’il vous faut…

• Des pennes
• Sauce au pesto (voir l’article sur mon blog)
• Quelques tomates cerises
• Quelques morceaux de feta
• Quelques olives noires

Ce qu’il faut faire…

Faire cuire les pennes al dente (suivez les instructions sur les sachets de pâte)

A la fin de la cuison, égouttez les pennes et ajoutez la sauce pesto (à votre convenance)

Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, ajoutez quelques tomates cerises et morceaux de feta. Parsemez de quelques olives noires

Sauce pesto

Ce qu’il vous faut…

• 12 belles feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. de pignon
• 3 c.à s. d’huile d’olive
• sel, poivre du moulin

Ce qu’il faut faire…

Tout simple : Mixez en purée, les feuilles de basilic, les pignons, l’ail, l’huile puis salez et poivrez

American Cookies

Pour 30 à 40 cookies

Ce qu’il vous faut…

• 250g de beurre mou
• 350g de sucre roux
• 375g de farine
• pépites de chocolat
• 1 oeuf
• 1 sachet de sucre vanillé

Ce qu’il faut faire…

Mélanger le sucre roux le beurre ramolli (il ne doit surtout pas être fondu).

Ajouter l’oeuf entier et le sucre vanillé. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.

Préparer les pépites de chocolat en découpant grossièrement du chocolat  avec un gros couteau. C’est bien meilleur que les pépites achetées toute prêtes.

Ajouter l’ensemble des pépites et la farine en une seule fois à la première préparation. Arrêter de mélanger dès que les deux ingrédients sont intégrés. Il faut que l’aspect demeure “poudreux” et que cela ne forme pas un amalgame.

Former avec les mains des petites boules à partir de la préparation. Les poser sur une feuille de cuisson de façon espacée et les aplatir légèrement.

Cuire dans un four à 6-7 (190-210°C) pendant une petite dizaine de minutes. Il ne faut pas que les cookies prennent trop de couleur et ils doivent être encore mous à la sortie du four pour ne pas être trop durs quand ils sont redevenus froids (ils doivent toujours restés assez mous en fait).

250 g de beurre 350 g de sucre en poudre roux 375 g de farine 350 g de pépites de chocolat noir 1 oeuf 1 sachet de sucre vanillé

Sauce bourguignonne

Durée : 1 h 15
Difficulté : facile

Ce qu’il vous faut…

• 35 cl de vin rouge
• 2 échalotes
• 35 g de champignons de Paris
• 1/2 oignon
• 60 g de beurre
• 10 g de farine
• sel, poivre
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier

Ce qu’il faut faire…

Faire réduire le vin rouge de moitié en incorporant les échalotes, l’oignon et les champignons. Ajouter le thym et le laurier.
Passer au chinois.
À feu doux, lier avec 20 g de beurre manié puis terminer avec le beurre restant

Sauce Madère

Durée : 45 minutes
Difficulté : facile

Ce qu’il vous faut…

• 25 cl de sauce demi-glace
• 4 cl de madère
• 100 g de champignons de Paris
• 30 g de beurre (5 + 25)
• sel, poivre

Ce qu’il faut faire…

Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

S’accommode avec un filet de bœuf

A savoir:
La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

Sauce chasseur

Durée : 1 heure
Difficulté : facile

Ce qu’il vous faut…

• 20 cl de sauce demi-glace
• 40 g de beurre
• 100 g de champignons de Paris émincés
• 1 échalote
• 1/2 verre de vin blanc
• 3 tomates mondées, épépinées
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 branche de cerfeuil
• 1 branche d’estragon

Ce qu’il faut faire…

Faire sauter les champignons dans l’huile et 10 g de beurre à feu vif. Ajouter l’échalote hachée et laisser suer 1 minute. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié puis rajouter la sauce demi-glace et les tomates mixées.
Après 10 minutes de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et les herbes hachées en fouettant.

S’accommode avec les volailles ou le lapin découpés à crus et rissolés.

A savoir:
La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.